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小吃快餐陷入品类瓶颈!餐饮人应该怎么做?
发布时间:2019-08-02 22:42

 

  

  消费升级的大环境下,各个细分市场都开始步入变革时代,创新玩法层出不穷。其中,作为大众休闲生活中必不可缺的小吃品类就借此创新潮,迎来了风口期。

  3月28日,美团点评发布《中国餐饮报告2019》。报告中指出,小吃快餐门店数量持续占比总量的44.3%,第一的地位仍无可撼动。

  小吃是餐饮行业中入行门槛较低的品类。十多万甚至几万元便能撑起的一间小店成为很多初创业者的选择。

  产品线单一,技术含量相对低,这也意味着,相对于其他餐饮品类,小吃快餐的产品及模式更容易被标准化,这也是小吃快餐能够得以快速品牌化的一大原因。

  餐饮行业下半场竞争来源于供应链,特别是针对连锁餐饮品牌而言,供应链的先进及完善程度决定着餐企对产品质量、运营体系等多方面把控能力,且极大地影响着品牌的规模化进程。

  而对于快餐小吃来说,相对单一的菜单组合会让供应链建设的工作更加容易,也让运营管理工作更加简单化。

  不同于当下的网红餐厅,小吃快餐本身就“自带流量”,它并不局限于某一类特殊人群,而是老少皆宜的一大餐饮领域。

  所以,小吃快餐在选址上也更“随意”,无论是在社区内,还是在CBD商务区内,抑或是在购物中心内,均有着它的稳定消费人群。

  他们还同时追求场景、情感,甚至价值认同等方面的满足,在这种背景下,由消费过程成就的“体验”越来越重要!

  所以围绕消费体验,小吃品牌可针对目标客群画像,在空间场景、门店服务方面去重点打造。

  比如烧烤、串串等小吃品类,年轻消费者更为偏爱,针对此,空间场景可围绕休闲、娱乐、个性化去打造。

  在快餐小吃领域,没有特色的店面售卖的仅仅是“吃”,而拥有特色标签的快餐小吃售卖的还可以是体验、是服务,甚至是文化与情怀。

  比如桃园眷村就做了区别于其他同品类品牌的表达。在传统的烧饼产品上,桃园眷村将其填充进猪排、炒蛋、金枪鱼、三文鱼色拉等辅食,令消费者倍感新意。

  在产品创新层面,餐饮品牌需要玩出新意,区别于其他同品类品牌,真正树立起产品壁垒。

  当下以90后、00后为主的消费客群,在消费能力上具有一定的高度,且对他们而言,高颜值、精致的店面更具有吸引力。

  因此,小吃品类在产品包装、门店装修方面需要迎合新客群需求,打造精致美的特性,让消费者改变过往对小吃低端、路边摊的形象。

  同时,小吃品牌也需要塑造独特的文化记忆或是品牌内涵。文化记忆对地方特色小吃来说较为容易,而对普通小吃品牌而言,则可以从一些细节去设计,向顾客传递品牌的内涵。

  比如鲜儒豆浆会在碗底刻上不同的话,类似“今天风和日丽,就是有点想你”等文艺又暖心的表白,这与品牌自身“思念”的价值理念相符,同时也让消费者对鲜儒豆浆充满期待。

  西贝已经是很成功的餐饮品牌,但是西贝决定2019年聚焦在超级肉夹馍的小店模式。其背后的原因是西贝莜面村运营模式比较重,不适合在全球拓展分店。

  而肉夹馍,则更适合全球口味,也更容易在全球扩张。因此,西贝创造出来了超级肉夹馍小店模式。

  (1)产品壁垒非常小,基本上无法阻止别人快速抄袭,即使西贝是在呈现形式和原料上做了差异化,也比避免不了被抄袭。

  (3)品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少,产品单一不能长久的锁住消费者。

  小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者。

  2015年黑白电视在湖南长沙开出了首家门店。黑白电视是将60多种湖南小吃集合在一起,并且进驻了商场。

  除了小吃外,黑白电视还增加了饮品、菜肴,让消费者既可点小吃解馋,又能多加几道菜解决正餐,以这种方式扩展小吃店的消费场景,提高了顾客的消费频次。

  该模式最大的好处,是能突破小吃的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。

  如今,快餐小吃的人均消费已经整体得到提升。随着快餐小吃的品牌化与连锁化,适合一线、新一线、二线等几乎所有城市生存的快餐小吃的市场份额将进一步提升。

  在这个过程中,“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步,支撑品牌的发展。



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